(846) 250-88-88
info@termomash.com
Главная  >    >  Мясная, рыбная промышленность, птицеводство

Особенности охлаждения и хранения мяса

Особенности охлаждения и хранения мяса
Основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяса. Приведенные данные могут стать основой для выбора наилучшей  схемы охлаждения мясопродуктов.
Заказать звонок
Форма заказа





Охлаждение мяса

В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса: парное (температура в толще мышц достигает + 25 ºС и выше), остывшее /неохлажденное (имеющее в толще мышц температуру не более +12 ºС), охлажденное (имеющее температуру в толще мышц 0…+4 ºС), подмороженное (замораживается только поверхностный слой, не превышающий 25 % массы туши или полутуши), замороженное (имеющее температуру в толще мышц не выше −8 ºС).

После первичной обработки мясные туши (полутуши, четвертины) размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. Температура и скорость движения воздуха в камере охлаждения мяса должны быть одинаковы во всех точках объема камеры. Оптимальное расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях должно быть 30…50 мм; тогда нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для свинины и баранины составляет 200 кг, а для говядины 250 кг. В зависимости от времени охлаждения и степени усушки мяса существует насколько способов охлаждения мяса.

Охлаждение в камере при постоянной температуре в течение всего процесса. В этом случае температура в камере составляет 0ºС, а относительная влажность воздуха 87…97%. Медленное охлаждение производят в камерах при температуре воздуха 0…+3ºС и скорости его движения 0,1…0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24…36 ч до снижения температуры в толще бедра с +38 до +4ºС. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2 до 2,28% массы туш, при сухой − от 0,82 до 1,62%. Ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0ºС со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса сокращается до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории снижается до 1,59%.

При интенсивном охлаждении ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха в камере до −8…−12ºС и увеличения скорости движения воздуха до 1…2 м/с. Такая скорость движения охлаждающего воздуха позволяет в разы сократить время процесса охлаждения. Быстрое охлаждение осуществляют, как правило, в камерах туннельного типа. При однофазном способе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне −3…-5ºС, скорость его движения 0,8...1 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины − 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38%. При двухфазном способе охлаждения на первой стадии процесс осуществляется до температуры в толще мышц +10 ºС. Температура воздуха в камере поддерживается на уровне −3…−5ºС. Длительность первой стадии составляет 10…12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха в камере −1,0…−1,5ºС и при скорости его движения 0,1…0,2 м/с в течение 8…10 ч. Охлаждение ведут до температуры в толще мышц 0ºС. Усушка для говядины 1-й категории при двухстадийном методе составляет 1,2%. Сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. Первую стадию охлаждения проводят при температуре воздуха в камере −10…−12ºС в течение 6…7 ч при скорости движения воздуха 1…2 м/с до температуры в толще бедра +18…+22ºС. За этот период температура в поверхностном слое достигает −1ºС, а внутри бедра – +15…+18ºС для говядины, +13…+15ºС для свинины. На второй стадии осуществляют доохлаждение мяса при температуре воздуха −1,0…−1,5ºС, при скорости движения воздуха 0,1…0,2 м/с в течение 10…12 ч для говядины и 10…15 ч для свинины. Усушка при двухстадийном методе снижается до 1,0%. При таком способе возможно холодное сокращение мышц, и, чтобы избежать этого явления, мясо предварительно подвергают электростимулированию или выдерживают его при температуре воздуха −10…−12ºС в течение 12 ч.

Из приведенных данных видно, что повышение скорости охлаждения мяса способствует снижению потерь массы. Кроме того, для уменьшения усушки полутуши можно обертывать простыней или упаковывать в полимерные пленочные материалы. Применение этого способа помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мышц, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши.

Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4ºС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20…30 мм друг от друга. На 1 м2 площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом. В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха −1…+2ºС, скорость его движения не должна превышать 0,2…0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82…85%. Продолжительность хранения составляет 7…20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить.

Замораживание мяса

Мясо и мясопродукты замораживают в воздушной среде, в растворах солей, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов. Различают два способа замораживания мяса на воздухе: однофазный и двухфазный. Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо, с температуры +38…+40ºС до -8ºС и ниже. Этот способ применяется довольно редко из-за его неэффективности (высокой стоимости холодильного оборудования). Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4 ºС, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры −8 ºС и ниже. Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины рекомендуется проводить по двухфазному способу для уменьшения усушки.

В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое замораживание.

Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха −18…−23ºС, скорости его движения 0,1…0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90...95%. Время на замораживание составляет 35...40 ч, скорость замораживания – 0,2...1,0 см/ч. Интенсивное замораживание проводят при температуре воздуха −23...−30ºС, скорости его движения 0,5...0,8 м/с и при относительной влажности 90...95% в течение 28 ч. Скорость замораживания – 1,0...5,0 см/ч. Быстрое замораживание осуществляют при интенсивном движении воздуха 1...4 м/с, температуре −30...−35ºС в течение 18 ч. Скорость замораживания – 5 см/ч. В целом продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши и способа замораживания, данные по замораживанию приведены на примере говядины с массой полутуш 115 кг и без учета времени на предварительное охлаждение.